Ingrédients :

• Tête de Moine AOP — C’est le fromage suisse qu’on râpe en rosettes avec une girolle, cet outil à lame rotative. Beaucoup de fromageries proposent des rosettes prêtes à l’emploi — pratique et impeccable. Le caractère est marqué : herbacé, légèrement épicé, avec une pâte qui fond vite sous les doigts. L’AOP, c’est important, les imitations n’ont pas la même complexité. Si vraiment tu n’en trouves pas, un emmental suisse finement râpé peut dépanner dans la farce, mais oublie les rosettes.
• Betterave cuite sous vide — Prends celle du rayon légumes en grande surface, la betterave sous vide nature. Surtout pas la betterave en bocal conservée dans le vinaigre — trop acide, elle fausserait toute la farce. La betterave rôtie maison donne encore plus de caractère, mais la sous vide fait très bien le travail.
• Yaourt grec entier — Il remplace entièrement la mayonnaise ici. Prends-le entier — le 0% donne une farce trop liquide et sans tenue. Son acidité naturelle équilibre le sucré de la betterave sans qu’on ait besoin de forcer sur le citron.
• Vinaigre de cidre — Marqué facultatif dans la recette, mais ne le saute pas. Une cuillère à café, c’est ce qui donne ce petit coup de vivacité en fin de bouche — sans lui, la farce reste un poil trop douce.