Ingrédients :

• Passata — La passata, c’est de la tomate juste mixée et tamisée — plus lisse que les concassées, plus dense qu’un coulis industriel. Pour l’arrabbiata, c’est le bon choix : elle réduit bien et accroche aux pâtes sans être granuleuse. La Cirio est solide, mais n’importe quelle passata italienne avec une courte liste d’ingrédients fera l’affaire.
• Flocons de piment — Les flocons, pas la poudre. La poudre donne une chaleur diffuse et uniforme ; les flocons apportent de petits pics de chaleur selon où ils tombent. Ça change la façon dont on ressent le piquant à la dégustation. Une cuillère à café pour rester raisonnable.
• Pecorino Romano — On pourrait mettre du parmesan. Certains le font. Mais le Pecorino Romano est plus salé, plus animal, avec un côté légèrement piquant qui s’accorde bien avec l’acidité de la tomate. Si tu n’en trouves pas, un Pecorino ordinaire peut dépanner ; le parmesan marche aussi mais le profil est plus doux, moins tranchant.
• Ail — Deux gousses, écrasées à plat avec le côté du couteau — pas hachées. Écrasé, l’ail infuse l’huile en douceur et se retire facilement avant de servir si besoin. Haché, il fondrait dans la sauce et deviendrait plus agressif. Ici on veut le parfum, pas le morceau.