Ingrédients :

• Pommes de terre — Va sur des Yukon Gold ou des Charlotte — elles tiennent à la cuisson sans se transformer en purée, mais restent fondantes à l’intérieur. Les Russet ont tendance à se défaire : si c’est tout ce que tu as, coupe plus épais, 1,5 cm minimum. L’homogénéité de l’épaisseur, c’est ce qui garantit une cuisson uniforme.
• Oignons jaunes — Gros, bien fermes, peau bien sèche. Pas les rouges — trop doux, ils disparaissent. Pas les blancs — trop piquants, ils ne fondent pas de la même façon. Les jaunes ont exactement la teneur en sucre qu’il faut pour caraméliser sans brûler. Coupe-les en demi-lunes épaisses, environ 1 cm — elles doivent garder un peu de mâche en fin de cuisson.
• Beurre — Du vrai beurre demi-sel de préférence — ça évite de saler séparément et ça donne un fond de saveur plus complexe. Coupe-le en petites parcelles que tu glisses entre les couches : il fond en s’infiltrant partout plutôt que de rester en surface. Si tu veux un goût plus rustique, le beurre clarifié fonctionne aussi très bien.