Ingrédients :

• Blancs de poulet — Deux blancs suffisent pour quatre personnes à condition de les fendre dans l’épaisseur. Prends-les de taille similaire pour une cuisson uniforme — si l’un est deux fois plus épais que l’autre, il sera encore cru quand l’autre sera déjà sec.
• Asperges fraîches — Choisis-les fines à moyennes. Les très grosses tiges sont souvent ligneuses au centre. Pour trouver la partie tendre sans couteau, casse-les à la main à la base — elles se brisent naturellement là où le fibreux commence.
• Crème entière liquide — Pas de version allégée ici. La crème à 30% de matière grasse est ce qui empêche la sauce de trancher à la chaleur. Sors-la du frigo vingt minutes avant de cuisiner — la crème froide qui tombe dans une poêle chaude, c’est la recette assurée pour une sauce qui se sépare.
• Ail entier écrasé — Pas haché, écrasé. La différence est réelle. L’ail écrasé infuse doucement dans le beurre et donne un fond de goût enveloppant. L’ail haché brûle vite et donne une amertume qu’on ne veut pas dans cette sauce.