Tarte aux fraises et confit maison : la recette du chef pâtissier de l’Hôtel de Monte-Carlo

La crème d’amande peut-elle être préparée la veille ?

Oui, et c’est même conseillé. Elle se conserve sans problème 48 heures au réfrigérateur dans un récipient fermé. Sors-la 20 minutes avant utilisation pour qu’elle soit de nouveau souple et facile à étaler sur le fond de tarte.

Tarte aux fraises et confit maison

Facile
Française
Dessert

Une tarte aux fraises à la française, avec une pâte sucrée amande croustillante, une crème d’amande moelleuse et un confit de fraises maison qui remplace avantageusement n’importe quelle gelée du commerce.

Ingrédients

• Pour la pâte sucrée amande
• 140g beurre doux à 82% de matière grasse, à température ambiante
• 90g sucre glace
• 30g poudre d’amande
• 1g fleur de sel
• 1 œuf entier
• 240g farine T55 tamisée
• Pour la crème d’amande
• 60g beurre pommade
• 60g sucre en poudre
• 60g poudre d’amande
• 1 œuf entier
• 5g Maïzena (fécule de maïs)
• Pour le confit de fraises
• 300g fraises fraîches (gariguettes ou ciflorette de préférence)
• 40g sucre en poudre (à ajuster selon la maturité des fruits)
• 4g pectine NH
• 10ml jus de citron (environ 1/2 citron)
• Pour la garniture finale
• 600-700g fraises fraîches
• 1 citron vert (zeste uniquement)

Instructions

1. 1Préparer la pâte sucrée : mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande et la fleur de sel jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène.
2. 2Incorporer l’œuf en mélangeant bien, puis ajouter la farine tamisée en une seule fois. Mélanger rapidement sans pétrir jusqu’à formation d’une boule.
3. 3Aplatir la pâte en disque, filmer et réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure (idéalement une nuit).
4. 4Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte sur un plan fariné et foncer un moule à tarte de 24-26 cm. Piquer le fond à la fourchette et remettre 30 minutes au frigo.
5. 5Préparer la crème d’amande : mélanger le beurre pommade avec le sucre, la poudre d’amande, l’œuf et la Maïzena jusqu’à obtenir une crème lisse.
6. 6Étaler la crème d’amande sur le fond de tarte froid en couche régulière d’environ 1 cm. Enfourner 30-35 minutes jusqu’à ce que la crème soit dorée comme un caramel clair et les bords bien colorés.
7. 7Laisser refroidir complètement sur une grille avant de démouler.
8. 8Préparer le confit : couper les 300g de fraises en morceaux et les mettre dans une casserole avec la moitié du sucre. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus.
9. 9Mélanger la pectine NH avec le reste du sucre puis incorporer au mélange de fraises. Ajouter le jus de citron, porter à frémissement en remuant et cuire 2 minutes. Laisser refroidir.
10. 10Étaler une fine couche de confit sur la crème d’amande cuite et refroidie. Disposer les fraises fraîches par-dessus, pointes vers le haut ou coupées en deux selon la taille.
11. 11Napper les fraises avec le reste du confit légèrement réchauffé à l’aide d’un pinceau. Zester le citron vert directement sur la tarte au moment de servir.