Ingrédients :

• Le mascarpone — Prends-en un de qualité correcte — pas besoin d’aller chercher une marque italienne hors de prix, mais évite absolument les versions allégées. Elles rendent de l’eau à froid et donnent une crème qui manque de corps. La texture doit être épaisse, presque ferme quand tu plonges la cuillère dedans.
• Les pommes — Golden ou Pink Lady, les deux fonctionnent. La Golden est plus fondante et s’écrase un peu à la cuisson — bonne chose ici, elle se mêle naturellement à la crème. La Pink Lady tient mieux sa forme et garde un côté acidulé. Évite les Granny Smith, trop acides, et les pommes farineuses qui partent en purée.
• Le caramel beurre salé — Maison, c’est évidemment meilleur. Mais un bon caramel du commerce fait très bien le travail — à condition de lire l’étiquette. Il faut qu’il soit vraiment salé, pas juste ‘légèrement’. Marque bretonne traditionnelle, bocal en verre, couleur caramel foncé : tu es sur la bonne voie.
• Les biscuits à la cuillère — Le secret : une seule seconde d’immersion de chaque côté dans le jus de pomme, pas plus. Si tu les laisses flotter trente secondes parce que tu penses à autre chose, ils s’effondrent au montage et tu obtiens une bouillie plutôt qu’une couche nette.