Ingrédients :

• Les asperges vertes — Pas d’asperges blanches ici — elles donnent un velouté plus amer et d’un beige peu engageant. Les vertes ont du caractère, une légère amertume végétale qui tient bien à la cuisson. En pleine saison (avril-juin), prends-les chez un primeur. Hors saison, les asperges vertes surgelées entières fonctionnent très bien pour un velouté — personne ne verra la différence.
• Les morilles séchées — C’est l’ingrédient qui change tout. Cinquante grammes paraît peu, mais les morilles séchées concentrent un parfum de sous-bois que les champignons de Paris ne donnent pas. La marque Plantin est une référence fiable et facile à trouver en épicerie fine. Et surtout : garde l’eau de trempage, elle vaut de l’or.
• La crème fraîche liquide — Entière, toujours. La crème légère à 15% a tendance à se séparer à la chaleur et donne un résultat moins onctueux. 40 cl c’est généreux — c’est ce qui rend ce velouté vraiment soyeux plutôt que juste liquide.
• L’échalote et l’oignon rouge — L’échalote apporte une douceur aromatique fine, l’oignon rouge une note légèrement sucrée. Ensemble, ils forment une base discrète qui ne couvre pas les asperges. Émince-les finement — pas besoin d’un couteau de chef, juste de la patience.