Ingrédients :

• La burrata — C’est le cœur du plat — littéralement. L’extérieur ressemble à de la mozzarella mais l’intérieur, la stracciatella, est une crème épaisse et douce qui fond au contact de la chaleur. Achète-la le jour même, ou au maximum la veille. Une burrata qui date de trois jours, ça se voit et ça se goûte : la crème devient granuleuse et perd son moelleux. En grande surface, les marques italiennes sous vide font le job. Chez un fromager, c’est encore mieux.
• Le parmesan — Pas le parmesan en poudre dans un pot en plastique vert — celui-là ne fond pas proprement et donne des grumeaux disgracieux. Un morceau de Parmigiano Reggiano que tu râpes toi-même, c’est la différence entre une sauce lisse et un tas de fromage qui colle. Râpe-le fin, presque comme de la neige. Il s’incorpore mieux et crée une émulsion plus stable avec l’eau de cuisson.
• L’huile d’olive — Dans une recette aussi courte en ingrédients, l’huile se goûte vraiment. Une extra vierge fruitée sans être agressive. Pas besoin d’une bouteille hors de prix, mais évite les huiles mélangées vendues en bidon de cinq litres. C’est elle qui apporte le fond de saveur et la brillance finale dans l’assiette.
• L’eau de cuisson — Techniquement pas sur la liste des ingrédients, mais c’est ce qui transforme l’huile et le parmesan en sauce. L’amidon libéré par les pâtes pendant la cuisson crée une émulsion naturelle. Garde impérativement une tasse avant d’égoutter — une fois l’eau dans l’évier, c’est trop tard.