Ingrédients :

• Levure fraîche — Pas de la levure chimique, pas de la sèche — de la levure fraîche, le petit cube gris-beige qu’on trouve au rayon beurre. Elle donne un arôme délicat et un moelleux que la levure sèche n’égale pas vraiment. Si vous ne trouvez que de la sèche, comptez environ 2,5 g de sèche pour 8 g de fraîche, mais dissolvez-la dans le lait tiède quand même.
• Le mélange farine type 0 / type 00 — Ce n’est pas du caprice d’Italien. La type 0 apporte l’élasticité, la type 00 apporte la finesse. Ensemble, ils donnent une pâte qui s’étire sans se déchirer. En France, une T45 classique fait l’affaire si vous n’avez pas les deux — la différence est subtile.
• Beurre — Prenez du bon beurre, à 82% de matière grasse minimum. C’est lui qui donne ce goût rond et cette texture fondante. Une margarine ou un beurre allégé donnerait quelque chose de beaucoup plus plat, voire un peu huileux. Ce n’est pas l’endroit pour économiser.
• Cacao amer — Amer, pas sucré — c’est important. Le Van Houten classique marche très bien. C’est lui qui crée le contraste visuel du marbré et apporte le goût chocolaté sans alourdir la pâte. Du cacao en poudre sucré rendrait l’ensemble écoeurant.