Ingrédients :

• Le fromage cotija — C’est la pièce maîtresse. Sec, granuleux, très salé — à mi-chemin entre la feta et le parmesan dans sa texture. On le trouve dans la plupart des épiceries latino ou en ligne. Si vraiment introuvable, prenez de la feta bien égouttée : le goût n’est pas identique, mais ça tient la route. Évitez les versions ‘cotija râpé’ en sachet, souvent trop secs et sans saveur.
• Les pâtes coquilles (conchiglie) — La forme n’est pas un détail esthétique. La petite coquille agit comme une cuillère — elle capture la sauce crémeuse à l’intérieur. Les modèles avec des stries retiennent encore plus. Évitez les pâtes lisses type penne ou farfalle : la sauce glisse dessus au lieu de s’y accrocher.
• Le maïs frais — Idéalement frais en saison, surgelé hors saison (égrené, thawé et bien séché avant de passer en poêle). Le maïs en boîte ne donnera pas la même chose car il contient trop d’eau et ne grillera jamais vraiment. C’est cet effet caramélisé, légèrement fumé, qui distingue cette salade d’une salade banale.
• Le jalapeño — Retirez systématiquement les graines et les membranes blanches à l’intérieur. La chaleur du jalapeño est très concentrée dans ces parties. Sans elles, vous gardez le parfum végétal et fruité du piment — avec un fond de chaleur, pas une attaque. Si vous aimez fort, gardez quelques graines. Mais soyez honnête avec vos invités.