Ingrédients :

• Saumon avec peau — Prends des pavés épais, coupe centrale, avec la peau. Elle forme une barrière naturelle entre le poisson et le fond de la papillote — elle empêche que ça accroche et protège la chair pendant la cuisson vapeur. Tu ne la mangeras peut-être pas, mais elle fait son travail.
• Miso blanc (shiro miso) — C’est le miso le plus doux, le moins salé. Il se trouve en épicerie asiatique, parfois en rayon bio. Si tu n’as que du miso rouge ou du miso mixte, commence par une cuillère à soupe et goûte la pâte avant de tout étaler — le rouge est bien plus puissant, il peut facilement prendre le dessus.
• Mayo Kewpie — C’est la mayo japonaise en tube, avec le bouchon rouge pointu. Plus ronde et légèrement sucrée que la mayo classique, avec une vraie profondeur umami. Dans la recette, elle lie le miso et garde le saumon moelleux à la cuisson. Si tu ne la trouves pas, mélange ta mayo habituelle avec quelques gouttes de vinaigre de riz. Pas identique, mais ça fait le job.
• Shiitake et shimeji — Le shiitake apporte une note boisée, presque fumée. Le shimeji est plus délicat, avec une texture encore un peu ferme même après cuisson. Ensemble, ils absorbent le jus de cuisson du saumon. Tu peux les remplacer par des champignons de Paris — tu perds juste un peu de cette profondeur.