Ingrédients :

• L’épaule d’agneau — La pièce idéale pour la cuisson confite : bien persillée, elle fond dans ses propres jus sans jamais sécher. Désossée, c’est plus pratique à servir et à cuire uniformément. Si tu peux, passe chez le boucher — une épaule de qualité fait vraiment la différence sur une cuisson aussi longue.
• Le miel — Un miel liquide ordinaire fonctionne très bien. Mais si tu en as un de thym ou de romarin sous la main, utilise-le — il s’accorde naturellement avec les herbes de la recette. Évite les miels trop puissants comme la châtaigne, qui risquent de dominer tout le reste.
• La moutarde de Dijon — Elle fait deux choses en même temps : apporter de l’acidité pour équilibrer le miel, et aider la marinade à accrocher à la viande comme un enduit. La moutarde à l’ancienne fonctionne aussi, avec une texture un peu plus rustique. Pas vraiment de substitution nécessaire ici.
• L’ail — 8 gousses, ça paraît beaucoup. Mais après 3 heures au four, l’ail perd toute son agressivité — il devient doux, presque confit, avec une saveur ronde. Les gousses insérées dans la chair parfument la viande de l’intérieur. C’est le vrai secret de la profondeur de goût de ce plat.