Ingrédients :

• Filet mignon de veau — Le morceau le plus tendre de l’animal, logé le long de la colonne vertébrale. Demandez à votre boucher un filet d’environ 600 à 700 g pour 4. Vérifiez qu’il fait bien 4 à 5 cm d’épaisseur — trop fin, il cuit trop vite et devient sec avant qu’on s’en rende compte.
• Champignons de Paris — Prenez-les fermes, à chapeau bien fermé. Dès que les lamelles sont visibles sous le chapeau, ils ont passé leur pic et rendront trop d’eau. Pas besoin de chercher des variétés sophistiquées ici — le champignon de Paris ordinaire a exactement la texture qu’il faut pour cette sauce.
• Crème liquide entière — Entière, pas allégée. La matière grasse est ce qui donne à la sauce sa texture nappante et son goût. Avec une crème légère, vous obtiendrez quelque chose de liquide et assez insipide — tout le travail de la poêle tombera à l’eau.
• Moutarde de Dijon — Marquée facultative dans beaucoup de recettes, mais franchement indispensable en pratique. Une cuillère à soupe dans la sauce et elle trouve immédiatement son équilibre. Sans ça, la crème reste douce au point d’être un peu plate.