Ingrédients :

• Tofu pressé (豆腐干) — La vedette. On le trouve en épicerie asiatique, souvent déjà braisé dans de la sauce soja et des épices — d’où son surnom anglais ‘spiced tofu’. Il est brun en surface, beige à l’intérieur, suffisamment ferme pour se couper en lanières propres sans s’émietter. Si tu n’en trouves pas, presse du tofu ferme toute une nuit sous un poids, puis braise-le dans de la sauce soja diluée. Ça prend du temps mais ça marche très bien.
• Haricots noirs fermentés (豆豉) — Pas les haricots noirs en boîte du rayon mexicain. On parle de haricots de soja noirs fermentés, vendus en petits sachets ou bocaux dans les épiceries chinoises. Ils sentent fort à l’ouverture — c’est normal, c’est voulu. Un rinçage rapide à l’eau froide avant utilisation suffit à enlever l’excès de sel sans sacrifier les arômes.
• Piments longs — Dans la recette originale, des piments longs assez relevés. Tu peux prendre des poivrons verts allongés si tu veux zéro piquant, ou n’importe quoi entre les deux selon ta tolérance. Ce qu’on cherche : la couleur verte, la texture légèrement croquante, et une petite chaleur qui persiste.
• Sauce soja claire — La sauce soja claire — pas la foncée, pas la sucrée. Plus salée et plus liquide, elle parfume sans trop colorer. Une cuillère à soupe, c’est tout. Les haricots noirs apportent déjà beaucoup de sel, alors goûte avant d’en rajouter.