Ingrédients :

• Le gigot d’agneau — Prenez-le avec l’os. Le gigot désossé existe, il est plus pratique à trancher, mais il perd en goût ce qu’il gagne en facilité. L’os conduit la chaleur et nourrit les jus — c’est lui qui fait la sauce. Comptez 300 à 350 g par personne avec l’os.
• L’ail — Six gousses. On ne les écrase pas, on ne les hache pas — on les glisse en lamelles dans des incisions profondes. Elles vont cuire directement dans la chair et parfumer de l’intérieur. Pas de substitut ici, l’ail est structurel dans cette recette.
• Le romarin frais — Le romarin séché fonctionne, mais le frais a une puissance aromatique complètement différente — plus résineuse, presque camphrée quand on l’effeuille entre les doigts. Si vous n’en avez pas, le thym seul tient la route.
• Le zeste de citron — Ça peut surprendre dans un rôti. Mais l’agneau est une viande grasse et riche — le citron ne parfume pas, il équilibre. Il coupe la lourdeur sans qu’on remarque vraiment qu’il est là. Une cuillère à soupe suffit, pas plus.