Ingrédients :

• Le mascarpone — C’est la base de tout. Prends-en un bon — la marque Galbani est fiable et se trouve partout, évite les versions allégées qui rendent une crème liquide et sans caractère. Il doit être à température ambiante avant de travailler dessus, sinon il va grumeler quand tu l’incorpores à la chantilly.
• Les boudoirs (savoiardi) — Pas les biscuits à la cuillère mous du rayon pâtisserie. Les vrais savoiardi italiens, plus secs, plus fermes — ils tiennent mieux à l’imbibage sans se désintégrer. Tu en trouves en épicerie italienne ou dans le rayon biscuits secs des grandes surfaces.
• Le café — Fort. Vraiment fort. Un café trop léger donne un résultat fade et toute la structure aromatique du dessert s’effondre. Expresso ou café filtre très serré. Il doit être complètement froid avant utilisation — un café encore tiède amollit les boudoirs trop vite et tout part en bouillie.
• La crème liquide entière — 30% de matière grasse minimum, pas moins. Et elle doit sortir directement du frigo — froide, très froide. Une crème tiède ne monte pas, ou alors en une masse molle qui ne tient pas. Si tu as le temps, mets aussi le bol au congélateur dix minutes avant.