Ingrédients :

• Beurre froid — La règle d’or de la pâte sablée. Il doit sortir du réfrigérateur à la dernière seconde — pas vingt minutes avant, pas une heure avant. Un beurre trop mou donne une pâte collante et élastique au lieu d’une texture sableuse. Si vous avez naturellement les mains chaudes, passez-les sous l’eau froide avant de travailler.
• Maïzena — C’est elle qui donne au flan cette texture crémeuse et ferme à la fois, très différente d’une crème à la farine qui serait plus lourde. Elle lie le lait et la crème en quelque chose de presque gélatineux mais soyeux. Sans elle, vous avez une crème anglaise qui ne se tient pas.
• Fraises — Prenez des fraises mûres mais fermes. Des Gariguette si c’est la saison, sinon des Mara des Bois ou des Charlotte. Une fraise trop molle va fondre complètement à la cuisson. Une fraise ferme garde sa forme, sa couleur rouge vif, et tient dans la crème.
• Semoule fine — Ce n’est pas une garniture, c’est une protection. Deux cuillères saupoudrées sur le fond de pâte absorbent le jus des fraises pendant la cuisson. Sans ça, vous risquez une base détrempée en dessous et une belle déception au démoulage.