Mijoté de Steak et Pommes de Terre Gratiné à la Cocotte

Ingrédients :

• Sirloin steak — Choisissez un morceau avec un peu de gras intramusculaire — ces fines lignes blanches dans la chair. Sans ça, la viande va sécher même en cocotte. Demandez à votre boucher des cubes de 3 cm, ou découpez-les vous-même : ça prend cinq minutes et vous contrôlez la taille.
• Pommes de terre — Russet ou Yukon Gold. Les Russet tiennent mieux la cuisson longue, les Yukon Gold sont plus crémeuses. Les deux fonctionnent. Évitez les pommes de terre à chair ferme type Charlotte — elles resteraient trop fermes après sept heures et résisteraient sous la fourchette comme si elles boudaient.
• Cheddar râpé — Prenez du vrai cheddar affiné, pas le cheddar doux en plastique des sachets industriels. Un cheddar vieux ou extra-sharp va fondre en couches dorées et apporter une légère acidité qui équilibre la richesse du broth.
• Sauce Worcestershire — C’est elle qui fait la différence entre un bon mijoté et un plat qui manque de profondeur. Elle apporte une touche fermentée et légèrement sucrée-amère qu’on ne peut pas vraiment reproduire autrement. Deux cuillères à soupe minimum, ne lésinez pas.