Ingrédients :

• L’épaule de veau — C’est la pièce qu’on choisit pour ce genre de plat, pas le filet. L’épaule a du gras et du collagène — c’est exactement ce qui va fondre pendant la cuisson et donner cette texture soyeuse à la sauce. Demandez à votre boucher de la couper en cubes de 4 à 5 cm. Trop petits, ils vont se défaire complètement.
• Le curry en poudre — Prenez un curry de qualité correcte, pas le tube en plastique à 0,80 € qui traîne dans le fond du placard. Un curry style madras ou du Cachemire apportera de la profondeur. Si vous avez du curry en pâte, utilisez-le à la place : une cuillère à soupe suffit, et ça parfume nettement mieux.
• Le lait de coco — Prenez la version entière, pas allégée. La différence sur la texture finale est énorme. La version allégée rend la sauce liquide et sans corps. Une boîte de 400 ml pour 4 personnes, c’est la bonne mesure.
• Le gingembre frais — Si vous n’en avez jamais utilisé, c’est le moment. Râpez-le très fin et vous obtenez une pulpe parfumée qui se dissout dans la sauce. La version en poudre peut dépanner, mais elle n’a pas ce côté vif, presque piquant, qui fait la différence dans un curry.