En janvier, quand il fait froid et que l’envie de cuisiner est inversement proportionnelle à la température dehors, cette tarte tombe à pic. Une heure au total, une seule poêle, un seul moule. C’est le genre de recette qu’on refait chaque hiver sans même y réfléchir.
Ingrédients :
- Saucisse fumée de dinde — C’est l’âme fumée de cette tarte. On cherche une saucisse fumée de dinde bien dense, pas spongieuse — certaines grandes surfaces en ont en rayon charcuterie ou traiteur. La pocher dans l’eau frémissante (et non bouillante, nuance importante) lui permet de garder son jus au lieu de le perdre dans l’eau de cuisson.
- Mont d’Or — Un fromage saisonnier qu’on trouve d’octobre à avril environ. Pour cette recette, un demi suffit. Il doit sentir fort, mais pas l’ammoniaque : si ça pique les narines de façon agressive, c’est trop fait. En boîte, il se conserve quelques jours au réfrigérateur une fois entamé — filmez bien le dessus.
- Blancs de poireaux — On utilise uniquement les parties blanches et vert très clair — les feuilles vert foncé sont trop fibreuses et trop prononcées pour cette tarte. Bien les laver entre les couches avant de couper, il y a souvent de la terre cachée dedans. L’objectif à la poêle : translucides et complètement mous, pas juste attendris.
- Crème fraîche épaisse — Épaisse, pas liquide. La crème liquide rend l’appareil trop fluide et ça coule sous la pâte à la cuisson. Deux ou trois cuillères, pas plus — le Mont d’Or apporte déjà beaucoup de crème par lui-même.
En janvier, quand il fait froid et que l’envie de cuisiner est inversement proportionnelle à la température dehors, cette tarte tombe à pic. Une heure au total, une seule poêle, un seul moule. C’est le genre de recette qu’on refait chaque hiver sans même y réfléchir.
La tarte sort du four avec une croûte dorée comme un caramel clair sur les bords, et le Mont d’Or fondu partout — par endroits légèrement gratiné, par endroits encore tremblant. L’odeur qui s’échappe, c’est ce mélange de fumé chaud et de crème chauffée qui fait immédiatement le vide dans la cuisine. En dessous, les poireaux ont fondu au point de disparaître presque dans l’appareil crémeux. Une part se découpe nette, la garniture tient, et la première bouchée est chaude et dense, avec ce fond de fumée qui s’attarde.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Les ingrédients en détail
Les ingrédients simples et généreux qui font toute la richesse de cette tarte comtoise.
- Saucisse fumée de dinde : C’est l’âme fumée de cette tarte. On cherche une saucisse fumée de dinde bien dense, pas spongieuse — certaines grandes surfaces en ont en rayon charcuterie ou traiteur. La pocher dans l’eau frémissante (et non bouillante, nuance importante) lui permet de garder son jus au lieu de le perdre dans l’eau de cuisson.
- Mont d’Or : Un fromage saisonnier qu’on trouve d’octobre à avril environ. Pour cette recette, un demi suffit. Il doit sentir fort, mais pas l’ammoniaque : si ça pique les narines de façon agressive, c’est trop fait. En boîte, il se conserve quelques jours au réfrigérateur une fois entamé — filmez bien le dessus.
- Blancs de poireaux : On utilise uniquement les parties blanches et vert très clair — les feuilles vert foncé sont trop fibreuses et trop prononcées pour cette tarte. Bien les laver entre les couches avant de couper, il y a souvent de la terre cachée dedans. L’objectif à la poêle : translucides et complètement mous, pas juste attendris.
- Crème fraîche épaisse : Épaisse, pas liquide. La crème liquide rend l’appareil trop fluide et ça coule sous la pâte à la cuisson. Deux ou trois cuillères, pas plus — le Mont d’Or apporte déjà beaucoup de crème par lui-même.
La saucisse : commencer par là, c’est la seule chose qui prend du temps
On plonge la saucisse fumée de dinde dans une casserole d’eau frémissante — quelques bulles à la surface, pas un bouillon violent. Trente minutes à ce rythme. Pendant ce temps, on s’occupe des poireaux, de la pâte, de l’appareil. L’avantage de cette cuisson longue, c’est qu’elle détend la saucisse et permet de la trancher en rondelles nettes sans qu’elle éclate. Laissez-la tiédir cinq minutes avant de couper : à chaud, la peau glisse et les rondelles se tiennent mieux.
Les poireaux : la partie que tout le monde bâcle
C’est là que ça se joue. Les poireaux doivent cuire longtemps — huit à dix minutes à feu doux — jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus, translucides, presque transparents. Si on les arrête trop tôt, quand ils sont juste ramollis en surface, la texture dans la tarte sera fibreuse et légèrement amère. À la poêle avec un filet d’huile, ils doivent suer doucement : on entend ce petit grésillement sourd qui s’atténue progressivement, signe que l’eau s’évapore. On poivre, on ne sale pas. La saucisse et le Mont d’Or s’en chargent.
