Ingrédients :

• Jaune d’œuf — Le seul ingrédient où la qualité change vraiment tout. Un jaune bien orange — signe d’une poule qui a mangé de la vraie nourriture — donne une mousse plus riche et plus colorée qu’un jaune pâle et anémique. Achetez des œufs frais, de plein air si possible. Évitez les œufs de plus d’une semaine pour ce genre de préparation crue ou semi-cuite.
• Café — Il faut que ce soit fort. Un espresso, c’est l’idéal. Un Moka bien chargé marche très bien aussi. Évitez le café filtre trop léger — la mousse écraserait son goût. La règle : si votre café ordinaire vous semble trop amer seul, il sera parfait ici.
• Sucre ou miel — Une à deux cuillères à café. Le miel apporte une note florale qui se marie bien avec l’œuf. Le sucre blanc donne un résultat plus neutre. Ne sautez pas cette étape — le sucre n’est pas juste pour la douceur, il aide la mousse à prendre et à tenir sa structure.
• Cannelle (optionnel) — Une pincée sur le dessus juste avant de servir. L’arôme chaud et légèrement poivré de la cannelle complète l’œuf et le café d’une façon difficile à expliquer mais très agréable. Si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave. Si vous en avez, ne vous en privez pas.