Ingrédients :

• Le beurre — Prends du beurre doux, pas demi-sel — la quantité de sel dans la pâte est déjà calibrée. Pas besoin d’une marque premium, mais évite les margarines ou les matières grasses allégées qui modifient l’émulsion. 80g, ça paraît peu, mais ça suffit largement pour donner ce goût lacté caractéristique.
• Les œufs — C’est l’ingrédient le plus critique. Ils doivent être à température ambiante — sortis du frigo 30 minutes avant. Un œuf froid incorporé dans une pâte chaude peut la faire grainer. Taille M de préférence : les gros œufs risquent de rendre la pâte trop liquide.
• Le sucre perlé — Ne pense même pas à le remplacer par du sucre ordinaire ou de la cassonade. Le sucre perlé résiste à la chaleur sans fondre complètement — c’est sa grande force. On le trouve en grande surface au rayon pâtisserie, parfois étiqueté ‘sucre grêle’. Marque Daddy ou Alter Eco, peu importe.
• La farine — Type 55, celle que tu as déjà dans ton placard. La T45 fonctionne aussi. Pas besoin de farine spéciale ni de tamiser si ta farine n’est pas en grumeaux — une simple cuillère en bois fera l’affaire pour l’incorporer.