Ingrédients :

• Le riz froid d’hier — C’est vraiment le seul ingrédient sur lequel il ne faut pas transiger. Du riz chaud dans la poêle donne une bouillie collante. Froid, les grains restent séparés, ils grillent légèrement en surface et absorbent la sauce soja sans se défaire. Si tu n’en as pas, cuis du riz deux heures avant et étale-le sur une plaque au frigo pour accélérer le refroidissement.
• Les cuisses de poulet cuites — La recette part de poulet déjà cuit — cuisses ou filets, selon ce que tu as sous la main. Les cuisses donnent plus de goût et restent plus moelleuses sous la sauce. Les blancs sont corrects, mais ils sèchent vite si la poêle est trop chaude trop longtemps.
• L’huile de sésame — Une cuillère à soupe, ça paraît rien. Mais c’est elle qui donne cette note de noisette grillée caractéristique. Ne la remplace pas par une huile neutre — elle n’est pas là pour la cuisson, elle est là pour le goût. Elle entre dans la poêle avec l’huile d’olive, jamais seule à feu vif.
• La fécule de maïs — Délayée dans un peu d’eau froide puis ajoutée à la sauce, elle la transforme complètement en quelques secondes. Sans elle, la sauce reste liquide. Avec elle, elle devient sirupeuse, elle accroche au poulet. C’est ce qui fait la différence entre une sauce qui nappe et une sauce qui fuit dans le fond du bol.