Ingrédients :

• Le chou — Un chou vert bien ferme, de taille moyenne. Si vous trouvez du chou de Milan — le frisé aux feuilles gaufrées — prenez-le plutôt : sa texture accroche mieux la sauce et il rend moins d’eau. Gardez le trognon quand vous coupez en quartiers, c’est lui qui maintient tout en place pendant la cuisson.
• La crème entière — Pas de crème légère ici. Il faut au moins 30% de matière grasse pour que la sauce épaississe correctement au lieu de devenir aqueuse. La crème fleurette liquide du supermarché convient très bien.
• Le cheddar — Prenez un cheddar affiné, pas le bloc orange fluo bas de gamme. Un cheddar 12 mois a un goût bien plus franc qui ressort même après la cuisson. Et râpez-le vous-même — on en reparle dans les conseils.
• La noix de muscade — Quelques coups de râpe suffisent. Elle disparaît dans la sauce mais donne cette profondeur chaude qu’on ressent sans vraiment l’identifier. Avec la crème et le fromage, c’est un accord qui fonctionne à tous les coups depuis des siècles.