Tarte Tatin aux pommes et beurre salé : le classique français qui ne rate jamais

Ingrédients :

• Les pommes — Choisissez des variétés qui tiennent à la cuisson : Golden, Reine des Reinettes, Boskoop ou Fuji. Évitez la Granny Smith seule — trop acide, elle donne une Tatin qui pince. Un mélange Golden et Boskoop, c’est l’équilibre idéal : du fondant et un peu de tenue. Comptez deux belles pommes par personne, elles réduisent beaucoup.
• Le beurre demi-sel — Pas le salé, pas l’allégé. Le demi-sel, celui de Bretagne si possible, avec au moins 82% de matières grasses. C’est lui qui fait le caramel — il doit être de qualité. Sortez-le du frigo trente minutes avant de commencer. Un beurre froid dans un caramel chaud fait des grumeaux et c’est une récupération délicate.
• Le sucre — Du blanc, tout simple. Pas de cassonade ici — elle colore trop vite et peut masquer le goût du beurre. Le sucre blanc vous laisse le contrôle de la couleur, et c’est précieux quand on surveille un caramel qui peut basculer en dix secondes.
• La pâte brisée — Brisée, pas feuilletée. La feuilletée ramollit trop vite sous les pommes et vous donne un fond mou. Une bonne pâte brisée du commerce fait parfaitement l’affaire. Maison si vous avez le temps — farine, beurre froid, eau glacée, une pincée de sel, dix minutes de travail et une heure au frigo.