Mi-mai, les premiers petits pois apparaissent sur les étals. C’est le moment exact où cette recette a du sens — et pas avant. Le pigeon aux petits pois, c’est une association vieille comme la cuisine française, celle qu’on voyait chez les grands-mères et qu’on retrouve maintenant dans les restaurants étoilés.
Ingrédients :
- Pigeon — Chez le boucher ou le volailier, pas en grande surface. Un pigeon de 450 à 500g par personne. La patte doit être souple, la peau sans tache verdâtre. Demande les carcasses supplémentaires pour le fond — la plupart te les donnent si tu achètes les bêtes entières.
- Petits pois — Frais si on est en mai ou juin, point final. Sinon Extra-Fins surgelés — Bonduelle ou Picard, rien d’autre. Les petits pois en boîte, c’est non : ils ont la texture d’une purée avant même d’être cuits.
- Fond de volaille réduit — Idéalement fait avec les carcasses de pigeon rôties. Si tu n’as pas le temps, prends un fond de veau du commerce de bonne qualité et réduis-le de moitié avant de l’utiliser. Un fond trop liquide donnera une sauce sans corps ni tenue.
- Échalotes — Deux ou trois, émincées fin. Elles fondent dans le beurre et font le lien entre le jus et les légumes. Pas d’oignon ici — trop envahissant face à une viande aussi délicate que le pigeon.
