Carré méditerranéen de Brian Boclet

Ingrédients :

• Farine T45 — La T45, plus fine et moins riche en gluten que la T55, donne une mie plus serrée et un feuilletage plus délicat. Une farine de gruau (type Gruau d’or) renforce encore la tenue du réseau glutineux pendant les pliages sans rendre la pâte élastique et difficile à étaler. Évitez la farine ordinaire de supermarché : elle absorbe mal le beurre et le feuilletage s’écrase à la cuisson.
• Beurre de tourage — C’est le beurre qui crée les feuillets, pas celui de la détrempe. Il doit avoir un taux de matière grasse élevé (84 % minimum) et rester ferme sans casser — un beurre sec, dit ‘de tourage’, est idéal. À défaut, un beurre AOP bien froid fait l’affaire. La règle : si le beurre s’effrite quand on le frappe, il est trop froid ; s’il colle aux doigts, il est trop chaud. La bonne texture ressemble à de la plasticine.
• Tomates séchées à l’huile — Elles apportent une concentration en umami que les tomates fraîches n’atteignent pas. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant avant de les utiliser : l’excès d’huile détrempe la pâte et empêche le feuilletage de se développer correctement. Coupées en petits morceaux irréguliers, elles créent des poches de saveur plutôt qu’une couche uniforme.
• Olives noires dénoyautées — Kalamata de préférence, pour leur chair charnue et leur amertume maîtrisée. Les olives en boîte conviennent, mais passez-les à l’eau froide pour atténuer leur goût métallique. Séchez-les bien avant de les incorporer à la garniture, même logique que les tomates : l’humidité est l’ennemi du feuilletage.