Ingrédients :

• L’achar — La pièce centrale. Prends un achar de légumes mélangés — mangue verte, citron confit, carottes fermentées — de préférence un pot qui a quelques semaines derrière lui, pour que les épices aient eu le temps de s’imprégner dans l’huile. Et cette huile, c’est autant un ingrédient que les légumes eux-mêmes : c’est elle qui va parfumer tout le riz. Ne la laisse pas dans le pot.
• Le riz cuit refroidi — Riz de la veille, impérativement. Le riz chaud est humide, il colle, il fait des grumeaux dans la poêle. Le riz froid a séché, les grains se séparent facilement sous les doigts. Basmati de préférence pour les grains longs, mais du riz thaï ordinaire marche très bien aussi.
• Les graines de cumin — Graines entières, pas moulu. Elles doivent crépiter dans l’huile chaude — un claquement sec et bref — avant d’ajouter quoi que ce soit. Ce son, c’est ton signal. Sans ça, tu rates le fond aromatique du plat.
• L’ail frais — Deux ou trois gousses, hachées grossièrement. L’ail en poudre n’a rien à faire ici. Pas trop non plus : l’achar a déjà ses propres saveurs puissantes, l’ail vient en soutien, pas en personnage principal.