Ingrédients :

• Les nouilles Hong Kong style — C’est ici que tout se joue, vraiment. Pas de spaghetti, pas d’udon — il faut des nouilles fines de style Hong Kong, fraîches si vous pouvez en trouver. Elles sont légèrement sèches au toucher à la sortie du paquet mais s’assouplissent en quelques secondes dans l’eau bouillante. On en trouve facilement dans les épiceries asiatiques, au rayon frais ou au congélateur. En version sèche, comptez moitié moins en poids : 100 g de sèches équivalent à 200 g de fraîches.
• La bavette de bœuf — La bavette est taillée pour ce genre de plat. Elle a du goût, elle est ferme mais devient tendre dès qu’on la coupe en fines lanières en sens contraire des fibres. Une viande trop épaisse sera caoutchouteuse, une viande trop grasse va rendre dans le wok. Conseil pratique : mettez-la 20 minutes au congélateur avant de la trancher. Ça la raffermit et facilite énormément la découpe fine.
• La sauce soja claire et la sauce soja foncée — Ce sont deux produits complètement différents, et on a besoin des deux. La claire est salée et umami — c’est elle qui assaisonne. La foncée est plus épaisse, légèrement sucrée, et donne cette couleur acajou caractéristique au bœuf. Si vous n’avez que de la sauce soja classique du supermarché, utilisez-la à la place de la claire, mais la couleur sera moins profonde et le résultat moins nuancé.
• Le bouillon de volaille (à la place du vin de Shaoxing) — La recette originale utilise du vin de Shaoxing dans la marinade et la sauce. On le remplace ici par du bouillon de volaille peu salé. Ce n’est pas exactement la même chose, mais ça apporte de la profondeur sans déséquilibrer. Un bon bouillon maison ou un cube de qualité feront parfaitement l’affaire.