Ingrédients :

• Pechay (bok choy) — Le pechay est la version philippine du bok choy, avec des tiges blanches fermes et de larges feuilles vert foncé. En épicerie asiatique, le bok choy classique est exactement pareil. Prends-en avec des feuilles bien serrées, pas jaunies, et des tiges fermes qui craquent quand tu les plies. Si tu ne trouves vraiment rien, des épinards frais font l’affaire — mais ils cuisent encore plus vite, trente secondes suffisent.
• Les œufs — les deux sortes — La recette utilise douze œufs durs pour le corps du plat, et trois œufs battus versés en filet dans la sauce chaude. C’est l’œuf battu qui crée les petits fils soyeux dans la sauce — ne verse pas tout d’un coup ou tu obtiens une grosse omelette brouillée. Verse lentement, en cercle, et laisse prendre quelques secondes avant de mélanger.
• Tomates mûres — Des tomates vraiment mûres. Pas les tomates dures de supermarché qui rendent une eau fade et sans goût — des Roma ou des olivettes laissées à température ambiante. Au toucher, elles doivent céder légèrement sous les doigts. Elles s’écrasent presque seules sous la cuillère après cinq minutes de cuisson, et c’est ça qui fait la sauce.
• Sauce poisson (patis) — C’est le sel liquide de cette recette, avec une profondeur umami que le sel ordinaire ne donne pas. La patis philippine est un peu plus douce que la version thaïe, mais Tiparos ou Tra Chang marchent très bien. Une cuillère à soupe, pas plus — l’idée c’est de saler en finesse, pas de parfumer au poisson.