Cabillaud Poêlé, Sauce Beurre Citron

Ingrédients :

• Cabillaud — Choisissez des filets d’épaisseur uniforme — c’est la garantie d’une cuisson homogène. Le congelé est parfait : décongelez au frigo la veille et épongez soigneusement avec du papier absorbant. Un filet humide ne dore pas, il cuit à la vapeur.
• Beurre — Un bon beurre doux, pas de margarine. La sauce tient ou tombe sur la qualité du beurre. Une noix pour la cuisson, deux noix froides pour la sauce — c’est la différence entre une émulsion soyeuse et une flaque grasse.
• Citron — Un citron frais, pas en bouteille. Le zeste d’un demi-citron dans la sauce change vraiment quelque chose — une légère amertume qui équilibre le gras du beurre sans acidifier l’ensemble.
• Ail — Une gousse écrasée plutôt qu’émincée. Elle doit parfumer la sauce sans dominer. Si elle brunit dans la poêle, recommencez — l’ail brûlé laisse un arrière-goût amer qui ne part pas.