Ingrédients :

• Les courgettes — Prenez des courgettes moyennes plutôt que les grosses — elles ont moins d’eau et plus de goût. Les petites courgettes de jardin de fin d’été sont parfaites pour ça. L’étape d’essorage est non négociable : si vous ne l’faites pas, vos beignets seront mous et ils s’effondreront à la cuisson.
• Le parmesan — Un vrai Parmigiano Reggiano râpé à la minute fait une différence réelle — ce petit goût de noisette et de sel qu’on n’a pas avec le parmesan en sachet. Si votre budget ne le permet pas, un Grana Padano fera très bien l’affaire. Évitez le parmesan déjà râpé vendu en poudre fine, il a tendance à rendre les beignets un peu secs.
• Le basilic frais — Le basilic séché ne fonctionne pas ici — il devient amer à la cuisson et perd tout son parfum. Deux ou trois brins suffisent. Si vous n’en avez pas, de la menthe fraîche hachée donne un résultat surprenant et très agréable, plus frais.
• La farine — Elle sert de liant et c’est tout. Ne soyez pas tenté d’en mettre plus pour avoir une pâte plus ferme — vous obtiendrez des galettes lourdes. Deux à trois cuillères à soupe, pas plus.