Ingrédients :

• Le paleron de bœuf — C’est la pièce idéale pour ce type de cuisson. Riche en collagène, il se transforme en gélatine sous la pression et donne cette texture fondante impossible à obtenir avec un filet ou une entrecôte. Demandez-le coupé en cubes de 5 cm — pas plus petit. Des petits cubes sèchent, des gros cubes fondent. C’est aussi simple que ça.
• Les champignons baby bella — Plus parfumés que les champignons de Paris blancs, moins chers que les shiitake. Coupez-les en quartiers, pas plus fin — ils vont réduire pendant la cuisson et vous voulez qu’il en reste quelque chose dans l’assiette. Si vous ne trouvez pas de baby bella, des champignons bruns classiques font très bien l’affaire.
• Le concentré de tomate — Une cuillère à soupe seulement, mais elle est essentielle. Elle apporte de l’umami, épaissit légèrement la sauce et lui donne cette teinte rouge profonde qui distingue un vrai bourguignon d’un simple ragoût brun. Faites-la revenir 30 secondes directement dans l’Instant Pot avant d’ajouter le liquide — ça change tout.
• Le vinaigre balsamique — La substitution au vin rouge qui fonctionne vraiment. Une cuillère à soupe dans le bouillon et vous retrouvez l’acidité et la rondeur que le vin apporte traditionnellement. Prenez un balsamique basique de supermarché, pas le grand cru de 20 ans d’âge — l’effet est identique et il disparaît complètement dans la sauce.