Ingrédients :

• Cuisses de poulet désossées — C’est vraiment la seule pièce à utiliser ici. Le blanc de poulet est trop maigre — il sèche en quelques minutes sur le grill. La cuisse a du gras intramusculaire qui fond pendant la cuisson et garde tout moelleux. Prenez-les sans peau pour la marinade, ça accroche mieux.
• Yaourt grec entier — Pas le yaourt nature classique, trop liquide. Il faut le grec épais, le vrai, celui qui tient à la cuillère. Il fait deux choses : il attendrit la viande grâce à son acidité, et surtout il colle aux morceaux comme un enduit — les épices restent en contact avec la viande au lieu de tomber dans le feu.
• Paprika fumé — Pas le doux ordinaire. Le paprika fumé apporte une profondeur que l’autre n’a pas — quelque chose de légèrement tourbé, presque boisé. Si vous n’en avez que du doux, ajoutez une petite pincée de cumin pour compenser.
• Miel — Son rôle principal, c’est la caramélisation. Dès que ça touche le métal chaud, le sucre réagit et crée cette croûte dorée-brunâtre en surface. Prenez n’importe quel miel liquide du placard — pas besoin d’un miel artisanal ici, la chaleur gomme les nuances.