Ingrédients :

• Le bœuf haché — Prends du bœuf haché avec au moins 15 à 20% de matière grasse — la mention « façon bouchère » sur les barquettes indique souvent ça. Un bœuf trop maigre, c’est un steak sec qui colle à la poêle. Si tu peux, demande à ton boucher de hacher de l’entrecôte ou du paleron : la différence de goût est immédiate.
• Le bun brioché — Les buns du rayon hamburgers des supermarchés font le job, mais si tu as une boulangerie à proximité qui en fait, fonce. La brioche doit être suffisamment dense pour tenir la sauce sans s’effondrer dès le premier mordant. Évite les versions trop sucrées qui écrasent le goût de l’aïoli.
• L’ail — Frais uniquement. L’ail en poudre ou en tube n’a pas la vivacité ni le piquant nécessaires pour un aïoli qui a du caractère. Deux gousses pour quatre personnes, c’est une base — à toi d’ajuster selon ton entourage.
• L’huile pour l’aïoli — Évite une huile d’olive trop puissante : ça masque tout le reste et donne un aïoli amer. Une huile d’olive douce (étiquetée « fruité doux ») ou un mélange moitié tournesol moitié olive donne une émulsion plus équilibrée, plus ronde en bouche.