Coupez une petite chute de pâte avec un couteau bien aiguisé et regardez la tranche. Des lignes alternées bien distinctes indiquent que les couches beurre-pâte sont en place. Si la tranche est homogène et compacte, le beurre a fondu dans la pâte — le feuilletage sera perdu à la cuisson.
Peut-on congeler les Caribbean Twist cuits ?
Oui, une fois complètement refroidis, enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire et congelez jusqu’à 2 mois. Pour les réchauffer, passez-les 8 minutes au four à 160°C sans décongélation préalable. Évitez le micro-ondes qui ramollit la croûte et détruit le feuilletage.
Caribbean Twist
Fusion tropicale
Viennoiserie
Viennoiseries laminées torsadées garnies d’une crème noix de coco, mangue et fruit de la passion. Feuilletage croustillant, garniture fondante et parfumée à la vanille.
Ingrédients
- 500g farine T45
- 10g sel fin
- 80g sucre en poudre
- 10g levure de boulanger sèche (ou 20g fraîche)
- 2 œufs entiers
- 200ml lait entier
- 50g beurre doux ramolli
- 250g beurre de tourage sec (84% MG minimum)
- 200ml lait de coco entier
- 1 gousse de vanille
- 30g sucre (pour la garniture)
- 15g fécule de maïs
- 150g mangue mûre, coupée en brunoise fine
- 3 fruits de la passion (pulpe et graines)
- 1 œuf battu (pour la dorure)
Instructions
- 1Mélangez la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajoutez les œufs et le lait, pétrissez 8 minutes. Incorporez le beurre ramolli et pétrissez encore 3 minutes. Formez un rectangle, filmez et réfrigérez toute une nuit.
- 2Préparez la garniture : chauffez le lait de coco avec la gousse de vanille fendue et le sucre. Délayez la fécule dans 2 cuillères à soupe d’eau froide et versez dans le lait chaud en remuant jusqu’à épaississement (2 minutes). Retirez du feu.
- 3Hors du feu, incorporez la mangue en brunoise et la pulpe des fruits de la passion. Retirez la gousse de vanille. Laissez refroidir complètement au frigo.
- 4Aplatissez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson en carré de 20×20 cm. Réfrigérez 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit ferme mais malléable.
- 5Sortez la détrempe, étalez-la en rectangle deux fois plus grand que le carré de beurre. Placez le beurre au centre et repliez la pâte dessus comme une enveloppe. Scellez les bords en appuyant.
- 6Réalisez un premier tour double : étalez en long rectangle, pliez en 4. Filmez et réfrigérez 30 minutes. Répétez deux fois pour un total de 3 tours doubles avec 30 minutes de repos entre chaque.
- 7Étalez la pâte en rectangle de 30×50 cm. Répartissez la garniture froide sur la moitié inférieure. Repliez la moitié supérieure par-dessus et appuyez légèrement pour souder.
- 8Découpez 10 bandes de 3 cm de large. Torsadez chaque bande 2 à 3 fois sur elle-même, ramenez les deux extrémités ensemble pour former une spirale. Déposez sur plaques recouvertes de papier cuisson.
- 9Couvrez d’un linge et laissez pousser à température ambiante 1h30 à 2h, jusqu’à ce que les viennoiseries aient gonflé d’un tiers.
- 10Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante. Dorez délicatement à l’œuf battu. Enfournez 15 minutes jusqu’à coloration caramel ambré homogène. Laissez refroidir 10 minutes sur grille avant de servir.
Notes
• Conservation : les Caribbean Twist se conservent 24h à température ambiante dans une boîte hermétique. Après, ils perdent leur croustillant mais restent bons réchauffés 5 minutes à 160°C.
• Congélation cru recommandée : façonnez, disposez sur plaque, congelez 2h puis transférez en sachet. Se conservent 2 mois. Décongélation au frigo la nuit, pousse 1h à température ambiante, puis cuisson normale.
• Variante sans fruit frais : en dehors de la saison, remplacez la mangue fraîche par 150g de mangue surgelée bien égouttée et essorée dans un torchon propre avant incorporation.
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