Carré méditerranéen de Brian Boclet

• Ne sautez pas la fermentation longue au réfrigérateur : c’est elle qui différencie une viennoiserie complexe et parfumée d’un simple feuilleté sans caractère.

• Si le beurre perce la pâte pendant le laminage, fleurez légèrement le plan de travail et continuez — ce n’est pas irréparable. En revanche, si la pâte devient tiède et brillante, stoppez tout et mettez au congélateur 15 minutes.

• Les carrés se conservent bien hermétiquement fermés à température ambiante pendant 24 heures, ou jusqu’à 3 mois au congélateur (cuits ou façonnés avant l’apprêt).