L’équipe tourne avec environ dix personnes en cuisine et en salle, un effectif trop réduit pour organiser des roulements sur sept jours. C’est cette contrainte structurelle qui a conduit Diego Rossi et Pietro Caroli à trancher en faveur d’une semaine raccourcie.
Un secteur sous pression depuis la pandémie
Depuis le Covid, la restauration européenne fait face à une pénurie structurelle de personnel qualifié. Les conditions de travail — horaires décalés, week-ends travaillés, salaires contraints — poussent de nombreux jeunes à quitter le secteur. Face à cette réalité, plusieurs établissements ont commencé à revoir leur organisation hebdomadaire pour rendre le métier plus attractif.
« Nous gagnerons deux fois moins »: le calcul délibéré des deux associés
D’un point de vue comptable, fermer un samedi soir représente un manque à gagner significatif: le ticket moyen y est plus élevé qu’au déjeuner et les tables tournent souvent deux fois. En substituant ce créneau par deux services du midi, les associés reconnaissent qu’ils « gagneront deux fois moins » sur ces plages horaires.
Ils assument pourtant ce compromis: « Mais peut-être serons-nous plus heureux », résument Diego Rossi et Pietro Caroli. Ils comptent sur la demande forte en semaine — le restaurant affiche complet presque tous les soirs — pour limiter l’impact global sur les recettes annuelles.
Sur les salaires, leur position est claire: « Pour y parvenir, puisque nous ne pouvons pas augmenter les salaires indéfiniment, nous avons besoin de meilleures conditions de travail, et cette nouvelle organisation hebdomadaire est la solution ». La réduction du temps d’ouverture devient ainsi un levier de rémunération indirecte.
Deux jours consécutifs de repos, formation et visites: ce que gagne la brigade
Pour les salariés, l’enjeu concret est d’avoir deux jours de repos alignés sur ceux de leurs proches: voir leurs enfants le week-end, se reposer ou pratiquer des loisirs. Diego Rossi et Pietro Caroli soulignent que ce rythme est difficile à tenir dans un secteur où les horaires décalés isolent souvent les équipes de leur entourage.
Les deux associés évoquent également un bénéfice professionnel: le temps libéré peut servir à la formation, aux visites de producteurs ou d’autres restaurants, autant d’expériences qui alimentent la qualité de la table. En retour, ils espèrent fidéliser des collaborateurs déjà formés, réduisant ainsi le coût humain et financier du renouvellement constant des équipes.
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