Depuis le Covid, plusieurs restaurants milanais repensent leurs horaires face à la pénurie
Trippa n’est pas un cas isolé. Depuis la pandémie, plusieurs adresses à Milan et au-delà ont renoncé à l’ouverture en continu, préférant des semaines de cinq jours avec deux jours de repos consécutifs. Certaines s’appuient sur de gros effectifs pour organiser des roulements, d’autres suppriment un service du soir.
En toile de fond, une réalité commune: une pénurie chronique de cuisiniers et de serveurs qualifiés qui oblige les restaurateurs à rendre le métier plus vivable pour recruter et retenir leurs équipes. La question des horaires est devenue un argument de recrutement à part entière.
Pour les clients, ce type de choix modifie les habitudes: dîner chez Trippa devient une expérience de semaine, à caler sur un déplacement professionnel ou une soirée du mardi. Les réservations se concentrent sur quelques créneaux qui se remplissent très vite. Pour les autres restaurateurs, l’exemple milanais pose surtout une question de modèle: à chacun de calculer si fermer le week-end peut s’accorder avec sa propre structure de coûts.
La nouvelle organisation de Trippa entre en vigueur en octobre 2025: les premiers mois permettront de mesurer si la demande en semaine compense effectivement la perte du samedi soir. La question reste ouverte pour les autres restaurateurs milanais et européens qui observent l’expérience: combien d’établissements, selon leur taille et leur fréquentation, pourraient adopter un modèle similaire sans fragiliser leur équilibre financier?
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