Ingrédients :

• Pâte brisée — La pâte du commerce fait très bien l’affaire ici — c’est le principe même de la recette. Prenez une pâte brisée pur beurre pour le goût et le croustillant. Sortez-la 15 minutes à température ambiante avant de la travailler, sinon elle craque au moment où vous la découpez et les bords ne se soude plus correctement.
• Garniture aux pommes — En boîte ou maison, les deux marchent. Si vous optez pour la boîte, égouttez le jus en excès — une garniture trop liquide va détremper la pâte avant même que la cuisson commence. Coupez les morceaux en petits dés si ceux de la boîte sont trop gros : des morceaux épais déforment les chaussons quand vous les fermez et font craquer la pâte.
• Œuf battu — Un seul œuf, battu à la fourchette avec une pincée de sel. Il sert à souder les bords hermétiquement et à donner cette couleur caramel clair sur la croûte. Pas de jaune seul, pas d’eau à la place — l’œuf entier, c’est le bon équilibre entre dorure et colle.
• Sucre à la cannelle — Mélangez vous-même : 3 parts de sucre blanc pour 1 part de cannelle moulue. Saupoudrez généreusement mais sans exagérer — vous voulez une surface légèrement granuleuse qui croque sous la dent, pas une croûte sableuse qui masque tout le reste.