Ingrédients :

• Viande hachée de bœuf — Prenez du 15% de matière grasse si vous en trouvez — trop maigre et la farce sera sèche, trop grasse et elle va dégorger dans la pâte. Le 15% donne une texture juste, fondante sans être lourde. Du veau haché marche très bien aussi si vous voulez quelque chose de plus délicat.
• Pâte feuilletée — La version pur beurre fait une vraie différence : plus riche, plus parfumée, et elle dore mieux. Cela dit, la version classique marche parfaitement. Ce qui compte avant tout : qu’elle soit bien froide au moment de travailler avec. Chaude, elle colle et ne gonflera pas correctement à la cuisson.
• Cumin — Marqué ‘optionnel’ dans beaucoup de recettes, mais franchement indispensable ici. Il apporte une chaleur basse, presque terreuse, qui équilibre le paprika et donne du fond à la farce. Sans lui, la garniture est correcte. Avec lui, elle a du caractère.
• Œufs (dans la farce) — Deux œufs cassés dans la viande tiède — pas brûlante, tiède — et mélangés rapidement. Ils cuisent dans la chaleur résiduelle et lient la farce sans la rendre élastique. C’est ce qui donne ce côté légèrement crémeux qu’on retrouve à l’intérieur et qu’on ne s’explique pas tout de suite.