Ingrédients :

• Les conchiglioni — Prends les vraiment grandes pâtes — les conchiglioni, pas les conchiglie normales. Si tu prends les mauvaises, tu passeras dix minutes à essayer de fourrer de la farce dans un trou trop petit. Les marques Barilla ou De Cecco sont fiables. Compte 4 à 5 pâtes par personne, plus quelques-unes en rab en cas de casse à la cuisson.
• Le saumon fumé — C’est lui qui donne le caractère. Un saumon fumé de qualité moyenne suffit ici puisqu’il est mélangé avec le mascarpone — pas besoin de sortir le grand cru à 18€ les 100g. Évite juste le bas de gamme, souvent trop salé et caoutchouteux, ce qui déséquilibrerait toute la farce.
• Le mascarpone — Ne le remplace pas par de la crème épaisse ou du fromage blanc. Le mascarpone a cette texture particulière — dense, onctueuse, pas acide — qui tient à la cuisson sans se séparer. Sors-le du frigo 15 minutes avant de l’utiliser, il se mélange beaucoup mieux à température ambiante.
• Le citron — Le jus équilibre le gras du mascarpone. Le zeste apporte quelque chose de frais et légèrement âpre qui relève tout. Ne zappe pas le zeste — c’est lui qui fait la différence entre une farce plate et une farce qui a du relief.