Ingrédients :

• Café soluble — C’est lui qui donne le caractère à la crème. Prenez une marque correcte — Nescafé Gold ou équivalent — pas le générique qui sent le fond de boîte. Deux cuillères à café bien rases dans le lait chaud : arôme reconnaissable sans amertume.
• Maïzena — Le liant de la crème pâtissière. Préférez-la à la farine : elle donne une crème plus lisse, plus brillante, et elle se tient mieux après une nuit au frigo. Pas de maïzena ? La fécule de pomme de terre fonctionne pareil.
• Beurre — Double rôle. Dans la pâte à choux, il rend la coque légère et souple. Dans le glaçage, une cuillère à café suffit pour obtenir ce côté brillant et fondant qu’on cherche. Beurre doux uniquement, pas de margarine.
• Œufs — Ils dictent la texture finale des éclairs. On les incorpore un par un dans la pâte tiède et on surveille : la pâte doit être souple, brillante, et former un ruban épais quand on soulève la spatule. Trop d’œufs et la pâte coule. Pas assez et les éclairs resteront plats.