Egg Rolls Philly Cheesesteak : Croustillants, Fondants, Addictifs

Ingrédients :

• Ribeye (entrecôte) — La pièce à ne pas remplacer par un steak standard. Le ribeye a assez de persillage pour rester juteux après cuisson rapide — un bœuf à braiser ou un steak haché sèche. Demandez à votre boucher de le trancher très fin (2-3 mm), ou passez la pièce 30 minutes au congélateur avant de la couper vous-même : elle se tranche proprement au couteau.
• Provolone — Le fromage historique du Philly cheesesteak original. Il fond bien sans être aussi puissant que le cheddar, et il garde une légère tenue à la coupe. En supermarché, on le trouve en tranches fines au rayon fromagerie. Introuvable ? La mozzarella sèche fonctionne très bien, le goût est plus neutre mais la fonte est impeccable.
• Feuilles de pâte à egg roll — Rayon réfrigéré en épicerie asiatique, format environ 20 cm de côté. Ne pas confondre avec les feuilles de brick ou le filo — après friture, la texture est complètement différente : plus épaisse, plus croustillante, elle tient la garniture. Gardez-les couvertes d’un linge humide pendant le roulage, elles sèchent et cassent en moins d’une minute à l’air libre.
• Oignon jaune + poivrons — Un rouge, un vert — le rouge apporte la douceur sucrée, le vert une légère amertume qui équilibre la richesse du steak. Coupez tout en julienne fine : des morceaux trop épais font des bosses dans le rouleau et fragilisent la pâte au pliage. L’oignon doit vraiment fondre et caraméliser, pas juste devenir translucide.