À l’opposé thermique et gustatif, la mayonnaise épicée au sésame réunit 180 ml de mayonnaise, graines de sésame grillées, sriracha, huile de sésame et sauce soja. Conservée au frais jusqu’au service, elle apporte punch relevé et notes toastées qui réveillent les papilles saturées par le bouillon. Cette température froide crée un choc sensoriel au contact des aliments brûlants, amplifiant la perception épicée.
L’architecture de cette fondue repose sur trois strates thermiques : bouillon maintenu à température constante dans le Fondussimo, sauce mangue tiède servant de transition douce, mayonnaise glacée provoquant rupture volontaire. Chaque bouchée devient négociation entre ces polarités, les boulettes de porc s’accommodant mieux de la mangue fruitée, le tataki de saumon révélant sa complexité avec la mayonnaise sésame. Cette dualité transforme le repas en exploration tactile autant que gustative, où température et saveur dialoguent à chaque immersion.
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