Ingrédients :

• Pommes de terre russet — La russet, c’est la pomme de terre américaine par excellence pour les frites : chair farineuse, peau épaisse, peu humide. En France, vous n’en trouvez pas partout — optez pour une Monalisa ou une Bintje. Évitez les variétés à chair ferme type Charlotte, elles restent molles au four quoi que vous fassiez.
• Parmesan fraîchement râpé — Le parmesan en sachet pré-râpé, oubliez-le ici. Il est trop sec et trop fin, il brûle avant de dorer correctement. Achetez un morceau et râpez-le vous-même avec une râpe fine — vous obtiendrez une texture légèrement humide qui adhère mieux aux frites et fond de façon plus homogène.
• Ail frais — Deux gousses finement émincées ou écrasées à la presse. L’ail en poudre fonctionne, mais donne un résultat plus doux et sans mordant. Avec de l’ail frais, attention : il peut brûler vite. C’est pour ça qu’on l’associe à l’huile d’olive, qui lui sert de protection pendant la cuisson.
• Huile d’olive — Pas besoin d’une huile hors de prix. Son rôle ici est purement technique : conduire la chaleur, permettre à la croûte de se former, et enrober uniformément chaque frite. Deux cuillères à soupe pour une plaque entière, c’est suffisant — plus, et vos frites seront grasses plutôt que croustillantes.