Ingrédients :

• Gambas calibre 10/12 — 10 à 12 pièces au kilo, donc de vraies gambas, pas des crevettes. Fraîches si tu peux, surgelées à défaut — mais décongèle-les la nuit au frigo, jamais sous l’eau chaude. Elles doivent être fermes sous les doigts, pas molles ni gluantes.
• Escargots en bocal — Inutile de partir à la chasse. Des escargots cuits en bocal de qualité artisanale font très bien l’affaire. Rince-les à l’eau froide avant de les utiliser. La différence entre une marque industrielle et une maison sérieuse est réelle — prends une seconde pour regarder l’étiquette.
• Girolles et bolets — Les girolles apportent du fruité et du croquant, les bolets un goût plus profond, presque boisé. Si tu ne trouves pas les deux, mise sur les girolles. Nettoie-les à la brosse sèche ou avec un chiffon humide — jamais sous l’eau, elles se gorgent et finissent à l’étuvée au lieu de sauter.
• Algues fraîches en saumure — En épicerie bretonne, bio ou en ligne. Rince-les généreusement avant usage pour enlever l’excès de sel. Elles ajoutent une texture légèrement ferme et un goût iodé franc qui fait le lien entre la mer et le reste du plat. Sans elles, c’est encore bon — mais tu perds le détail qui intrigue.