Ingrédients :

• Poudre d’amandes — C’est l’ingrédient central, pas la farine. Prends-la aussi fraîche que possible — une poudre d’amandes qui commence à sentir le rance va plomber tout le gâteau. Si tu en as une qui traîne dans le placard depuis six mois, achètes-en une nouvelle, ça vaut vraiment le coup.
• L’orange — Non traitée, vraiment. Pas pour des raisons idéologiques, mais parce que tu vas zester la peau et si elle est couverte de traitements, ça se sent dans la pâte. Une belle orange de Valence ou une navel épaisse et juteuse — évite les petites oranges à peau fine qui ne donnent presque rien au zestage.
• Beurre doux fondu — Fondu, pas chaud. La différence est importante : si tu verses un beurre encore bouillant sur tes œufs battus, tu vas commencer à les cuire. Fonds-le doucement, puis laisse-le tiédir tranquillement pendant que tu t’occupes du reste.
• Levure chimique — Un sachet entier, ni plus ni moins. C’est elle qui va aérer légèrement la pâte déjà dense de la poudre d’amandes. Sans elle, tu obtiens un fondant compact — pas mauvais, mais différent de ce qu’on cherche ici.