Plantez la lame d’un couteau fin au centre du plat : elle doit s’enfoncer sans aucune résistance, comme dans du beurre mou. La surface doit être dorée de façon homogène, et la crème absorbée — il ne doit pas rester de fond liquide dans le plat.
Peut-on congeler le gratin dauphinois ?
Techniquement oui, mais le résultat est décevant : la crème se sépare à la décongélation et les pommes de terre perdent leur texture fondante pour devenir granuleuses. Ce plat se conserve très bien 2 à 3 jours au réfrigérateur — c’est largement suffisant et bien préférable à la congélation.
Pourquoi faire cuire les pommes de terre dans la crème avant d’enfourner ?
Cette pré-cuisson de dix minutes dans la crème frémissante est ce qui distingue un gratin vraiment fondant d’un gratin ordinaire. Les pommes de terre commencent à libérer leur amidon et à s’imprégner des arômes (ail, muscade) avant même d’entrer au four. Le résultat final est bien plus crémeux qu’avec des tranches enfournées crues.
Gratin Dauphinois de Cyril Lignac
Française
Accompagnement
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