Pourquoi est-ce qu’on se dit toujours que ce genre de plat n’est faisable qu’au restaurant ? Ce poulet croustillant avec sa sauce crémeuse aux champignons et parmesan appartient à cette catégorie de recettes qu’on admire dans une assiette et qu’on croit réservées aux cuisines professionnelles. En réalité, il faut une poêle, trois assiettes pour paner et quarante-cinq minutes — c’est tout.
Ingrédients :
- Chapelure + parmesan (panure) — Dans la panure, le parmesan fait deux choses : il apporte un goût salé et légèrement noisette, et il durcit la croûte à la cuisson bien mieux que la chapelure seule. Préférez une chapelure assez fine — la japonaise (panko) est trop grossière ici et crée une texture inégale. Si vous n’avez que du panko, passez-le rapidement au mixeur pour l’affiner.
- Champignons de Paris — Leur rôle principal, c’est d’absorber et de concentrer les saveurs de cuisson avant que la crème ne les rejoigne. Ne les lavez pas à l’eau — essuyez-les avec un torchon humide pour éviter qu’ils dégorge trop d’humidité dans la poêle et refroidissent la cuisson. Des champignons bruns (cremini) fonctionnent aussi et donnent un goût légèrement plus terreux.
- Bouillon de volaille — Il déglaçe les sucs de cuisson et donne du fond à la sauce avant l’ajout de la crème. Un bouillon maison est idéal, mais un cube dilué dans de l’eau chaude fait très bien l’affaire — la réduction et le parmesan combleront largement. Évitez les bouillons trop salés car le parmesan apporte déjà beaucoup de sel.
- Crème liquide — C’est elle qui donne à la sauce sa texture nappante et brillante. Utilisez une crème liquide entière (30% MG minimum) — une crème légère risque de trancher à la chaleur et de donner une sauce granuleuse. Si vous voulez alléger, remplacez seulement un tiers par du lait entier, pas plus.
